1. Materii prime. Șunca de parma poate fi făcută numai cu rase tradiționale de rasă pură sau hibridă de porci mari albi și landrace care au fost îmbunătățite în funcție de pedigree-ul animalelor italiene, porci Duroc care au fost îmbunătățite în funcție de pedigree de animale italiene, sau alte rase de porci. Condiția prealabilă este îndeplinirea cerințelor speciale ale pedigree-ului italian pentru porcii grei care au fost produși mai mult de 9 luni și care cântăresc aproximativ 160 kg (10% din spațiul plutitor este permis), iar hrănirea și creșterea porcilor trebuie să respecte, de asemenea, reglementări speciale.
Materia primă utilizată pentru a face șuncă de Parma (picioare posterioare proaspete de porc) are următoarele caracteristici:
(1) Consistența grăsimii: Se separă straturile de grăsime interioară și exterioară ale grăsimii subcutanate a picioarelor posterioare ale porcului și se măsoară conținutul de iod și/sau acid linoleic. Este necesar ca conținutul de iod din fiecare probă să nu depășească 70, iar conținutul de acid linoleic să nu depășească 15%.
(2) Grosimea stratului de grăsime: Se măsoară grosimea stratului exterior de grăsime care acoperă picioarele posterioare proaspete de porc tăiate vertical din partea superioară a femurului. Dacă este vorba de 7 până la 9 kg de picioare posterioare proaspete de porc, grosimea trebuie să fie de aproximativ 20 mm, inclusiv pielea de porc. Interiorul minim nu poate fi mai mic de 15 mm. Dacă picioarele posterioare ale unui porc depășesc 9 kg, grosimea trebuie să fie de aproximativ 30 mm, iar suprafața minimă inclusiv a pielii de porc nu trebuie să fie mai mică de 20 mm. Pielea de porc a sunca parma de sus nu pot fi separate de stratul de fibre musculare care stau la baza.
(3) Greutatea ideală a picioarelor posterioare proaspete de porc este de 12 până la 14 kg, nu mai mică de 10 kg.
(4) Cu excepția refrigerare, picioarele posterioare proaspete de porc nu pot fi tratate cu nici un tratament conservant, inclusiv congelarea. Refrigerarea înseamnă că temperatura picioarelor posterioare ale porcului trebuie menținută între 1 și 4 grade Celsius în timpul depozitării și transportului. Picioarele posterioare ale porcilor care au mai puțin de 24 de ore sau mai mult de 120 de ore de la sacrificare nu pot fi utilizate.
2. Picioarele posterioare proaspete de porc de la abator trebuie să fie supuse unui tratament special timp de cel puțin 12 luni. Singurul aditiv în acest proces este sarea de mare. Procesul include: izolare și sacrificare, răcire, tundere, sărare, rafturi, spălare și uscare, uscare pre-aer, uscare post-aer, acoperire untură, maturare și îmbătrânire, ambalaj felie.
(3) Locul de producție trebuie să fie situat în zona specificată mai sus, iar toate procesele procesului de ambalare a feliilor și ale prelucrării materiilor prime se efectuează, de asemenea, în zona specificată. Fermele de hrănire care furnizează materii prime pentru picioarele posterioare ale Parmei, precum și abatoarele și instalațiile de tranșare certificate sunt situate în regiunile de origine ale materiilor prime menționate mai sus.
4. După ce a fost ștampilat cu sigiliul de foc, șuncă de Parma pot fi vândute întregi sau dezosate, sau ambalate și vândute în diferite forme, ar fi bucăți de șuncă sau felii de diferite greutăți și forme. Ambalajele feliilor trebuie să fie efectuate în zona de producție, iar ambalajul trebuie să fie imprimat permanent cu denumirea de origine protejată, în conformitate cu metoda descrisă mai jos. Acesta este un pas cheie pentru a asigura calitatea sunca de Parma si trasabilitatea produsului.